Все котлеты LIDO начинают свой путь в одной промышленной мясорубке. Оптимизация производства облегчает контроль качества продукции, позволяет быстро открывать бистро в новых местах и снижать число работников. Фото: Рейнис Хофманис

Роботизация – одно из решений проблемы нехватки рабочей силы, угрожающей Латвии. Но каковы ее побочные последствия?

Упаковав в чемодан муку, сахар, творог, приправы и хлеб, пятеро сотрудников популярного латвийского предприятия общепита LIDO сели в самолет, вылетающий в Ганновер. Там их ждал автомобиль, который доставил их до пункта назначения – небольшого городка в Нижней Саксонии. По пути они остановились у магазинчика, в котором купили заказанное заранее высококачественное мясо. Поездка была распланирована до мельчайших деталей. Команда не имела права на ошибку: она обошлась бы в несколько сот тысяч евро.

В последующие несколько дней члены правления и технологи пищевого производства, используя привезенные продукты, проводили испытание произведенной на семейном предприятии суперсковороды, стоимостью до полумиллиона евро. Команда LIDO пекла по своим рецептам тонкие блины, жарила сырники и котлеты. Им нужно было проверить, достаточно ли вкусны блины и сочны котлеты. Как рассказывает руководитель производственного отдела Харийс Спрогис, команда должна была убедиться, что еда, приготовленная на промышленной сковороде, сохранит свой особый «домашний вкус LIDO».

Закупить такие сковороды компания хотела потому, что в час на ней можно пожарить 1200 сырников, в то время как вручную работники LIDO могут приготовить только 500 в день.

Приготовленные на новой технологичной суперсковороде котлеты оказались так же хороши, как и изготовленные в рижских бистро, поэтому руководство предприятия в итоге решило закупить это оборудование.

Зарплаты растут, скорость — нет

В экономике этот процесс – сокращение использования человеческого труда, снижение затрат при увеличении производства – называют повышением эффективности производства. В Латвии политики и экономисты используют этот термин так часто, что он превратился в пустой звук, вызывающий у зрителей зевоту и желание переключить канал.

Однако именно эффективность производства показывает, насколько сильна экономика государства. В переводе с языка статистики, если в Германии работник печет 106 сырников, в то время как в Латвии — 66, то значит эффективность производства в Германии выше.

Графика: Лоте Лармане

Долгое время это не было столь значимым фактором, поскольку люди были готовы работать за низкие зарплаты. Однако со вступлением в Европейский союз (ЕС) как минимум 250 тысяч латвийских жителей уехали в поисках лучшей жизни в «старую» Европу, а оставшиеся требуют платить им больше.

Предприниматели и вынуждены платить, потому что другого выхода у них нет. За последние пять лет Латвия пережила один из самых резких скачков средней заработной платы в ЕС – с 684 EUR до 927 EUR в месяц. Однако эффективность производства растет намного медленнее.

Закупив немецкую суперсковородку, LIDO сможет производить около 8 тысяч сырников в день, вместо 500. И делать это будут два человека, а не шестеро, как сейчас. Но четверых, оставшихся не у дел, не уволят, потому что работников в LIDO не хватает.

И будет не хватать еще сильнее, поскольку, по данным Евростата и согласно расчетам преподавателя Рижской школы экономики Зане Варпини, к 2030 году численность работающих в Латвии сократится еще на 20%, а каждый четвертый житель будет пенсионером (65+). Это означает, что на одного пенсионера будет приходиться два работающих — втрое меньше, чем в начале 1990 года.

Экономят за счет работников

Министерство экономики (МЭ) разработало два сценария развития с учетом темпов отъезда трудоспособного населения и ожидаемой «ямы» на рынке труда.

Один из них предполагает стремительный рост экономики в результате повышения эффективности производства или роботизации. Если именно этот сценарий будет претворен в жизнь, по расчетам МЭ, Латвия в 2030 году сохранит почти ту же численность населения, что и сейчас — 1,92 миллионов человек.

Если нет, и развитие пойдет по иному сценарию, то останется только 1,64 миллиона жителей.

Графика: Лоте Лармане

«Это не самоцель, а вопрос дальнейшего существования государства, — говорит министр экономики Арвилс Ашераденс («Единство»). — Когда мы восстановили независимость, в Латвии жило 2,6 миллиона человек. Сегодня мы оказались ниже двухмиллионной отметки».

Однако, по словам Ашераденса, латвийские предприниматели не торопятся что-то менять и вкладываться в модернизацию производства. Главная причина, по мнению главы Министерства Экономики, — отсутствие у предпринимателей воли к изменениям, недостаток мотивации и знаний. И это понятно, ведь до сих пор они могли зарабатывать достаточно, платя низкие зарплаты.

В качестве примера он привел Германию, в которой один работник за пять лет производит продукции в среднем на 67 тысяч евро. В Латвии этот показатель равен 26 тысячам. В свою очередь, доля прибыли в произведенной добавленной стоимости выше у латвийских предпринимателей — 53% против 44% у немцев.

«Это означает, что немецкий бизнесмен готов вкладывать в своего работника и в инновации, — заключает Ашераденс. — Латвийский предприниматель, платя очень низкую зарплату, способен генерировать гораздо более высокую прибыль. И, вместо того, чтобы инвестировать в развитие, он обращается к правительству и говорит: снизьте, пожалуйста, налоги, потому что мне этот работник стал что-то дорого обходиться. Или: привезите мне, пожалуйста, еще n-е число дешевых работников, которые будут согласны продолжать в том же духе».

Банк заставляет меняться

Руководство LIDO к изменениям подтолкнули обстоятельства. Более 20 лет компанией фактически единолично руководил харизматичный предприниматель Гунарс Кирсонс – бывший бармен без высшего образования, который научился вести бизнес самостоятельно.

Графика: Лоте Лармане

В годы кризиса бремя банковских долгов LIDO составило примерно 32,7 миллиона EUR. Оно оказалось слишком тяжелым для компании, и предприятие едва не обанкротилось. «[В тучные годы] государство сказало: бери денег сколько тебе надо. И я брал. Дурак был. Нужно было оставить подушку безопасности», — рассказал Кирсонс в интервью Re:Baltica.

Крупнейший кредитор LIDO — DNB Banka — порекомендовал ему в качестве советника опытного финансового консультанта Валерию Лиеге.

«Я видел, что эта дама – бизнес-леди. Я сегодня тоже хозяин и сам диктую условия, но я прислушался», — признался Кирсонс.

Очень скоро, проанализировав деятельность всех восьми на тот момент бистро LIDO, они обнаружили слабые места. Каждое бистро работало само по себе: нанимало работников, организовывало рекламные кампании, закупало сырье, производило продукцию на месте. Даже блюда готовили разные. Головной офис частично отвечал только за бухгалтерию и контроль качества.

«Мы разработали план – поднапрячься и повысить эффективность, чтобы выплатить все долги», — вспоминает Валерия Лиеге.

LIDO выдвинуло несколько целей. Первая цель — сформировать единое меню. «Этот первый шаг был труден, поскольку руководителю каждого бистро казалось, что к нему клиент приходит только за его котлетой, у которой сверху ананас. Если сверху будет апельсин, это непременно всех отпугнет», — с улыбкой вспоминает Лиеге.

Вторая цель — централизация закупок. Третья – организовать единое производство. На нем уже в пять утра готовятся полуфабрикаты (котлетная масса, блины), которые затем развозятся по всем бистро.

Путь котлеты: С 4:00 до 5:00 утра на мясной базе LIDO производится котлетная масса. Фото: Рейнис Хофманис

Нововведения облегчили контроль качества продукции, позволили быстро открывать бистро в новых местах и урезать штат.

В результате оптимизации LIDO сократило пятую часть персонала.

Оборот рос, чистая прибыль тоже, это позволило выплатить часть долгов и задуматься о расширении.

Путь котлеты: С 6:00 до 7:00 масса с мясной базы грузится на транспорт и развозится по всем бистро LIDO. Фото: Рейнис Хофманис

В 2014 году LIDO открыло три новых бистро в Риге, а два года спустя первое бистро за границами Латвии – в Германии (именно поэтому в прошлом году отчетность компании показала 1,2 миллиона евро убытков – из-за инвестиций).

Бистро в Берлине – попытка LIDO стартовать на рынке «старой» Европы. Германию выбрали, потому что потребительские привычки показались сходными. В период председательства Латвии в ЕС (I полугодие 2015 года) на Берлинской выставке пищевой промышленности за жареной картошкой и колбасками в LIDO выстраивалась очередь. Их похвалила даже премьер-министр Ангела Меркель, рассказала Лиеге.

«Но рынок этот сложный, сейчас приходится туго», — призналась она. Лиеге пришла к выводу, что следовало привлечь какого-либо крупного местного партнера и в начале лучше исследовать местную клиентуру, поскольку в Берлине много приезжих. Лиеге, которая сейчас уже является членом совета LIDO и миноритарным акционером, отвела еще год на эксперименты на немецком рынке. Но за это время нужно обязательно улучшить результаты и начать зарабатывать.

«Отец-основатель» LIDO Кирсонс полон решимости продержаться и дольше. Можно догадаться, что дополнительную мотивацию к завоеванию немецкого рынка ему придает младшая дочь, которая живет там с матерью. «Немецкий рынок очень велик и безжалостен, никто нас не хочет, но все охотно с нами разговаривают. Удастся – слава Богу, не удастся… Это как в спорте, — говорит он, попивая кофе во время интервью в своем крупнейшем бистро на улице Краста. — Завоевание рынка это спорт».

Путь котлеты: В 9:00 бистро начинают жарить котлеты на месте. Фото: Рейнис Хофманис

Экспорт – еще одна головная боль

Низкие показатели экспорта товаров и услуг – еще одна проблема Латвии. В Эстонии и Литве доходы от экспорта составляют в среднем 80% от ВВП, в Латвии – только 60%, свидетельствуют данные МЭ. Только небольшая его часть (3,9% от ВВП) – экспорт высокотехнологичной продукции. Это вдвое меньше, чем в Эстонии (8,7%) и немногим меньше, чем в Литве. Латвийские предприниматели тратят меньше всех денег в Балтии на исследования и развитие.

«Латвийским предпринимателям не хватает информации о том, как выйти на глобальный рынок, а также знаний иностранных языков и цифровых технологий, поясняет эксперт МЭ Янис Салминьш. — Такие маленькие страны как наша могут жить и развиваться только за счет экспорта. Двухмиллионный рынок – это как небольшой пригород».

Путь котлеты: В 11:00 первые посетители Центра отдыха LIDO могут отведать свежие котлеты. Фото: Рейнис Хофманис

Суперсковорода ждет

Инвестиции в берлинское бистро на время заморозили планы LIDO по приобретению суперсковороды, однако движение в этом направлении продолжается. Руководитель производственного отдела LIDO Харийс Спрогис говорит, что раньше солянку варили в 20-литровых котлах. Недавно купили в Швеции котел, который позволяет весь объем сварить за один раз. Он автоматически регулирует температуру и сам охлаждает суп. Вложения окупились за год, поскольку на весь процесс теперь требуется меньше человекочасов.

В новый котел входит 150 литров супа, но варят по 130-135 литров, иначе трудно размешать. Солянка в LIDO в почете – в день варят по 3-4 котла. Фото: Рейнис Хофманис

Экономия не за счет зарплат. Кирсонс рассказывает, что средняя заработная плата на его предприятии составляет 700-800 евро на руки и «уплачены все налоги! 90% [общепита] не платит налогов».

Оклады поваров, например, выросли на 20%, но специалистов все равно не хватает. Платить больше LIDO в данный момент не может, поскольку зарплатный фонд составляет 30% от оборота, такова европейская практика, объясняет Лиеге. «Мы сейчас подняли зарплаты, и единственные, кто не зарабатывает у нас, – это владельцы», — говорит она.

Желательное для LIDO решение проблемы – ввоз дешевой рабочей силы из-за рубежа, что отражает грядущую большую политическую дилемму Латвии. Министерство экономики, отвечающее за латвийский рынок труда, категорически против, поскольку тогда предприниматели лишатся стимула к изменениям.

Кирсонс пояснил, что его цель – платить среднюю зарплату 1200 евро в месяц, как в Германии. Но он затрудняется сказать, когда это произойдет.

Ашераденс считает, что средняя зарплата до уплаты налогов достигнет 1000 евро в 2018 году, а еще через 3-5 лет она составит 1500 евро брутто. По его мнению, только так можно убедить уехавших латвийцев вернуться. Пока статистика надежд не оправдывает, однако позволяет избежать болезненной дискуссии, как еще можно восполнить ожидаемую нехватку по крайней мере 35 тысяч рабочих рук. Роботизация частично решает проблему, но никто не может сказать, в какой мере.


Текст: Инга Сприньге, Re:Baltica
Фото: Рейнис Хофманис
Иллюстрации и графика: Лоте Лармане, Re:Baltica
Анализ данных: Зане Варпиня, демограф и преподаватель
Рижской школы экономики

Редактор: Санита Емберга, Re:Baltica
Перевод на русский язык: Мария Кугель/Spektr.Press

Финансовая поддержка Государственного фонда культурного
капитала, работу специалиста по анализу данных оплатил фонд
Фридриха Эберта (Friedrich Ebert Stiftung), Германия.